Cada vez que hago un arroz acabo recomendándole Paella, de Alberto Herráiz, a cuantos se acercan a oler el experimento mientras arrojo ingredientes en esa sartén que no es sartén ni olla ni cacerola, pero donde todo se cocina con una reunión de sabores propia, incomparable a cualquier otro cacharro. La paella es un artefacto tan asombroso como el wok: magia de potagia, revuelto ordenado, una tormenta con naufragio que cuando baja la marea asoma a la playa los granos perfectamente cocidos en el Mar de Especias. La paella es un planeta de metal.
Además de a los ingredientes, la paella también reúne a las gentes como ningún otro aparejo, mientras la estás apañando y cuando, una vez acabado el cuadro, lo sitúas en el centro de la mesa para general admiración. Si algo se come con los ojos, es la paella. Qué dolor y qué placer cuando desarmas su redonda llanura para servirla formando montañas en los platos. El vapor en la cara: eso es lo que más me gusta de hacer un arroz.
En España nos encanta darle vueltas a la paella. Los curiosos, porque nunca acabamos de aprehender su mecanismo por mucho que lo practiquemos, nos cuenten los amigos o leamos en los libros estupendos como el de Alberto Herráiz. Por muchas instrucciones que recibas, una buena paella siempre supone una pelea con el azar, sobre todo si se prepara al aire libre, con viento, frío, gas o lumbre, con gente mirando, ingredientes que has olvidado, llamas rebeldes, proporciones de caldo que te hacen dudar y tus nervios de delantal.
Yo, sin embargo, ya no me inquieto. Hace tiempo que descubrí que el secreto del arroz no está en su espacio, sino en el tiempo. Y no precisamente el de cocción. Para triunfar con una paella solo hay que servirla una hora más tarde de lo que habías anunciado. Así, los comensales o bien están hambrientos, o bien están borrachos por haber abusado del vermú durante la espera. Sea cual sea el caso –normalmente, ambos a la vez– se sentarán a comer con un ansia del demonio y les estará riquísima, se la comerán ardiendo. Haya quedado el grano suelto, aldente o emplastado la tragarán con la satisfacción de la impaciencia. O sea que tú remolonea con los pasos previos, con el sofrito o con el caldo o calibrando el fuego, y sírvela tarde. Te aplauden fijo.
Luego están los que le dan vueltas a la paella para marcar su principio y su final, algo imposible en cualquier círculo. Estos expertos en libros antiguos leídos con ojos de mandamiento se sienten impelidos a defender una paella determinada; concreta, circunscrita e intocable. Una paella como la que representan los juguetes. Una paellla fijada por la reducción del emoji. Una paella que no es un plato sino una identidad, y por tanto incuestionable, porque de lo contrario me estás agrediendo en lo personal y también en lo colectivo de toda la gente que piensa como yo. O sea a toda Valencia pero quizá no Alicante o Castellón porque allí hacen otra receta que a los de la cuchara tiesa seguro les parece arroz con cosas.
Mi amigo Pedro lleva años escribiendo de política y haciendo el mico en Twitter con su ingenio, pero nunca le han dado más sopapos que cuando confidenció que le gustaba la paella de chorizo. Imperdonable, digno de paredón. Si supieran que a veces usa arroz precocido, les daba un ictus. La semana pasada, el debate del chorizo maldito –despertado por Jamie Oliver– regresaba al patio de vecinos digital a cuenta de un bofetón cutre que esta vez le calzaron a la fantabulosa Ana Vega, una de las pocas gastrónomas que ilustra desde la enciclopedia y la sonrisa. Una experta de buen humor, al paredón. Mirad el hilo porque es una gloria, con sus correspondientes enlaces.
Los Defensores de la Auténtica Paella tienen localizado el momento exacto de la historia en el que apareció. Hubo un fulano (porque seguro que era un hombre) que un buen día contempló el sindiós de arroces que se hacían en la península y resolvió poner orden a la colección de sacrilegios ibéricos, confinándolos a una geografía y un carácter: la paella canónica lleva pollo, conejo, judías verdes, azafrán y por supuesto garrofó. Y si acaso arroz. Y ha de prepararse a determinados metros del mar Mediterráneo. Este Alzamiento Culinario sucedió hace muchísimos siglos, casi cuando el huevo de Colón (redondo pero no), y así lo registran esos libros que conciben la historia como números y apellidos, como cifras y letras de nuestro pasado. Ni que decir tiene que la Verdadera Paella se ha mantenido inalterable desde ese antaño hasta nuestros días gracias al sacrificio heredado por generaciones de dedicados guardianes que a lo largo de décadas han ido recorriendo tascas y chiringuitos señalando cualquier desviación con la cara loca y el índice tieso, igualicos que Donald Sutherland en La invasión de los ultracuerpos.
La Auténtica Paella es pues un plato de miedo. De miedo a perderla.
Es curioso que, tras lo que hemos sufrido durante los últimos años a causa de la pobreza que nos han impuesto, y de tanta desesperanza como arrastramos aún, algunos estén tan empeñados en solidificar lo que fuimos en lugar de alentar lo que podríamos ser a partir de ahora. Por eso recomiendo el libro de Alberto Herráiz: porque es una herejía que enseña a cocinar cualquier arroz a cualquiera, sin necesitar haber nacido valenciano o alicantino o con cinco apellidos vascos, sin requerir un abolengo o un libro de familia convalidado, pero admirando con su lectura a todos los que han contribuido a perpetuar y evolucionar esa receta formidable que en realidad no es tal. No existen recetas, sino gentes que deciden qué es una receta, como existen gentes que deciden qué es una crisis y qué una recesión coyuntural circulen aquí no hay nada que ver. La paella, de hecho, es el continente, y ni siquiera el contenido. La paella es la paellera. Por eso propongo que a sus expertos les llamemos paelleros, para diferenciarlos de los domingueros del arroz. De los que, cuando comemos, creemos en nuestra ignorancia que lo importante en cualquier círculo no es fijar su circunferencia, o su órbita, o su fórmula, sino poder abrirlo hasta el infinito para que se sienten cuantos quieran compartir tenedor.
Bueno, o cuchara, que tampoco sé exactamente cuál es el cubierto original.
